-- 燻製のつくり方 --
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はじめに・・・
生で食べる、焼く、煮る（ゆでる）、蒸す、揚げる。
これら、五つの基本的な料理法に該当しない、それが燻製である。
燻製は、保存食として誕生したが、自然と深い関わりを持つ、芳醇な香りとすばらしい味を手に入れる料理法であることに気がつきはじめてる。
新鮮な素材を手に入れる。
調 理
（魚であれば、内臓・エラ・血あいをきれいに取る）
塩 漬 け
（味をつけるとともに、腐敗菌の繁殖を防ぐ）
塩 抜 き
（もったいない気はするが必要）
風 乾
（風通しの良い日陰で・・・）
燻 煙
（サクラ、ナラ、ヒッコリー、ブナ、クルミ等）
冷 燻 法 （じっくりと時間をかけて長期保存も可能）
燻煙室内の湿度は常温から徐々に上げて、２５℃以内に保つため、
外気温は１３℃以下でないとできない。
スモークサーモン、生ハム等
温 燻 法 （最も一般的な燻製法）
燻煙室内の湿度は３０℃から徐々に上げ８０℃ぐらいでスモークする。
ハム、ソーセージ、ビーフジャーキー等
熱 燻 法 （数時間で手軽にできるが保存はきかない）
蒸し煮をしながらのスモークで、フライパン等でもできる。
温度は８０℃〜１４０℃。
シシャモ、チキン、豚ロース
冷燻について
冷燻は、熱源を別の位置にもっていき、煙だけを材料にあてるため、
煙突用のパイプ等でつなぐ必要がある。
ちなみに、ブロック等建材、スモーク用チップ等は、お近くのホームセンタ等で手に
入ります。
丸宮運輸株式会社
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新鮮な素材を手に入れる。
冷 燻 法 （じっくりと時間をかけて長期保存も可能）
冷燻について
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